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標題: 超市的生鮮食品保存守則 [打印本頁]

作者: jiunn36 時間: 2017-6-27 08:17 PM 標題: 超市的生鮮食品保存守則

[attach]119288214[/attach]　　隨著養生觀念興起、關於外食對健康造成不良影響的討論也越來越多，除了讓人們更加注意自己的飲食狀況外，更有部分有能力與時間負擔的民眾，選擇開始自己料理食物。然而，自己煮真的比較健康嗎？我們或許能夠控制少加些油鹽、盛裝在更乾淨的器皿中；但是生鮮食材從產地到家裡，又經歷了怎樣的過程呢？你又是否想過，通路究竟是如何保存這些即將進入自己與家人口中的「生鮮食品」呢？
[attach]119288215[/attach]　　魚類生鮮產品會先由生鮮供應鏈處理，經過秤重、包裝後才運送至通路販售，以保麗龍盒與保鮮膜作為包裝材料，置放於冷藏開放架上陳列。而由於保存期短，通路針對生鮮魚類的保存處理可說較為單純，每項魚類產品都會貼上「處理日期」標籤，通常可以保存D+2天(至處理日期後兩天)。通常在到期日前一天會折價販售，到期日當天22:00仍賣不掉便報廢處理。
[attach]119288216[/attach]　　肉類，一般生鮮通路分店的精肉產品同樣會先交由生鮮供應鏈處理，包含人工分切、秤重等後才運送至通路販售，以保麗龍盒與保鮮膜包裝，進口牛肉則通常為真空包裝，並以冷藏開架方式陳列。與魚類貼上「處理日期」類似，肉類產品包裝上則會貼上「切製日期」標籤，除了真空包裝的進口牛肉，能夠保存達10日以上，豬肉、雞肉可以保存D+3天(至切製日期後三天)，牛肉則是保存D+2天(至切製日期後兩天)。在到期日前一天，通路會折價販售，並比照生鮮魚肉食品，若到期日當天22:00仍未售出便會報廢處理。
[attach]119288218[/attach]　　比起魚類、肉類，蔬果較特別的是，進入通路貼上的到貨時間是以「太陽日」方式記錄。太陽日表示方式為將一年365天編號為1至365，1/1太陽日是1，12/31太陽日就是365。藉此紀錄方式，方便快速檢查即將到期商品，好比今天太陽日100，而蔬果保存期限大約三到五天，品檢時就得特別注意貼標太陽日95、96、97的商品狀態。
　　接著，通路會將蔬果分為以下幾個種類保存：
葉菜類：放置冰櫃陳列，三日後開始折價販賣，或是進行二次處理，拆掉包裝，將葉菜黃掉、水傷及瑕疵部分摘除，再折價販售。
根莖類：如番薯、馬鈴薯、蘿蔔等，則在一般室溫架上陳列，七日後再行折價販售或二次處理。
一般水果：部分如奇異果、袋裝蘋果、甜橙、檸檬、鳳梨、整顆西瓜等，同樣放置一般室溫架上陳列，同樣七日後進行折價販售或二次處理。
進口水果：如蘋果、莓類、小番茄等，以及高單價水果如葡萄、梨子，則會在冰櫃陳列，五日後就要折價販售或二次處理。
　　總體來說，蔬果類的保存期限分為兩個標準：葉菜類不超過5天，根莖類、水果、土物(如洋蔥、地瓜、馬鈴薯等)則不超過10天，超過保存期限即報廢處理。另外，當蔬果商品開始進行折價後，如果隔天還在架上尚未售出，就會再度品檢。不過保存天數的制定是作為參考標準，不得超過原定保存期限，最重要的仍是落實每日品檢，確保蔬果保存狀態。
　　看完了生鮮食品，接下來要帶大家認識這些食材們的身分證，產銷履歷。產銷履歷是為結合兩項國際上強調的農產品管制制度，良好農業規範(Good Agriculture Practice, GAP)、履歷追溯體系(Traceability，食品產銷所有流程可追溯、追蹤之制度)，依據「農產品生產及驗證管理法」所推動的自願性制度。
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　　根據「產銷履歷農產品驗證管理辦法」，產銷履歷農產品應於產品本身、包裝或容器明顯處揭露資訊。以上圖的零售標籤為例，資訊包含產品名稱(水稻-香米)、驗證機構(XX協會)、系統的追蹤號碼以及資訊公開的方式(底部網址列)。
　　左上方的圓形 TAP 標章即為「產銷履歷農產品」之認證，擁有此標章，代表驗證機構曾親赴該農產品的生產現場，確認生產過程是否符合規範，並曾經進行抽驗。右上方的QR二維條碼，則能讓民眾透過手機掃描，進行產品履歷資料查詢。民眾在挑選生鮮食品時，若想了解更多資訊，便可以留意下這個記錄了食材身家背景的小小身分證唷。
根據聯合國農糧組織(FAO)的統計，全球每年生產出的食物中，有近三分之一、約13億噸的食物被浪費；而《天下雜誌》則根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析發現，台灣平均每人每年生產96公斤的廚餘，約為每人每年可獲得糧食供應量的17%。現在我們已經了解通路如何保存食物，最後便是如何購買「剛好」的份量了，這件事看似容易，背後可有著一番學問。首先，幫大家複習食品「保存期限」的訂定方式：
　　科學家們會先找到該食品的劣變因子(是什麼原因使食物壞掉)，再藉由微生物學分析、感官品評、物理／化學分析與成分分析等方式，畫出食品劣化曲線。接著，以「控制保存環境條件，觀察食品何時劣變」或「設定嚴苛保存環境加速劣變，再回推正常環境下的狀況」二者之一，找到食品的有效日期。
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　　然而有了保存期限，人們就不會浪費食物了嗎？很可惜的，許多人正是因為看不懂保存期限的標示意義，而不敢購買「快到期」的食品，或在接近、剛超過有效期限的時候就趕快把食物丟掉。美國國會議員Blumenthal和Pingree便提案，將保存期限的標示寫法簡化為兩種：生鮮食品的「超過此日期即不適合食用(expires on)」，以及保存期限較長之食品的「最好吃的期限(best before)」，希望能減少消費者在選購或購買後的處理上，因為不安或不解所造成的浪費。
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　　保存期限通常是指「賞味」之期限，影響的是食物風味，不等於食品開始變質(吃了可能中毒、致病)。自己烹飪的出發點既然是健康，那食材的挑選與保存也絕對不能忽略，以後到超市或其他通路採買時，看看蔬果的「太陽日」、魚肉類的日期標籤(搶特價商品的時候也要特別注意啊)，並且仔細評估自身飲食習慣與保存期限，盡量做個珍惜食物又健康的家庭主廚吧。

作者: youngboygun 時間: 2017-7-4 06:16 AM

it is important to keep the food fresh
but
people should eat the food as soon as possible

作者: 希希貓 時間: 2017-7-4 10:10 AM

換個角度想，這種大型賣場往往都是食物浪費的據點。
雖然我常常逛大型賣場，蠻會看到食材特價的標籤(當日過期)
這種時候特價品銷路會變好，在人潮足夠時可能會順利賣完，當碰到人潮稍少時就會剩餘了(不知會不會送給員工)
之前看到生鮮品改過其標籤的新聞也不用驚訝..........很正常也很惡劣
當然我相信大部分的企業都是有良心的，恩.....大部分

作者: 筱夏 時間: 2017-7-6 09:59 PM

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作者: dl5997 時間: 2017-7-11 10:44 AM

哇~看完這篇學習到了不少食物的保存方法
感覺食物的保存是門重要又複雜的學問,台灣食安問題
頗嚴重的,有食品產銷履歷真的是不可少的一道保障

作者: warguild 時間: 2017-7-13 06:28 PM

每次看到顧客在買東西
大都會一直挖裡面的
這種大都是貪小便宜
這是有內褲的

作者: dannyssbt 時間: 2017-7-18 03:33 PM

我覺得實在應該落實建立食物回收的機制，有很多食物都是因為過期而被浪費掉的，如果能在食物賞味期限到有效日期之前將食物轉送至需要的一些弱勢團體上，可以更加發揮食物的功效。
另外人們對待食物態度也應該再教育，常在一些吃到飽的餐廳裡見到人們肆無忌憚地拿了一大堆食物卻故意不吃完，最後就被當作廚餘處理掉，看到這樣的畫面實在是很...
其實認真對待食物的態度，也是對大自然的一種尊重。

作者: SAWAKOCHEN 時間: 2017-7-19 10:06 PM

學到一課了
個人還是偏向市場
感謝分享

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